Portions : 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 h 30
Catégorie : Viandes
Ingrédients pour préparer Osso buco de veau en sauce
- 4 tranches de jarret de veau pour osso buco (environ 1,6 kg)
- 30 g de farine de blé (2 c. à soupe)
- 40 ml d’huile d’olive vierge extra (3 c. à soupe)
- 300 g d’oignon (1 gros)
- 200 g de carottes (2 moyennes)
- 100 g de céleri (2 branches)
- 12 g d’ail (3 gousses)
- 20 g de concentré de tomate (1 c. à soupe)
- 200 g de tomates concassées
- 200 ml de vin blanc sec
- 700 ml de bouillon de bœuf
- 2 feuilles de laurier
- 4 g de thym frais (1 c. à soupe) ou 1/2 c. à café de thym séché
- 2 g de romarin (1 c. à café)
- 1 lanière de zeste d’orange (6 à 8 cm)
- 10 g de sel fin, selon votre goût
- 3 g de poivre noir moulu (1 c. à café)
- 15 g de persil frais haché, pour la gremolata
- 1 gousse d’ail finement hachée, pour la gremolata
- Le zeste d’1 citron, pour la gremolata
Comment préparer Osso buco de veau en sauce
L’osso buco de veau en sauce est un plat mijoté réconfortant qui transforme un morceau modeste en un repas inoubliable. Saisies puis cuites lentement avec des légumes, du vin et du bouillon, les tranches deviennent fondantes, et la moelle donne à la sauce une onctuosité irrésistible. Servez-le avec une purée, de la polenta ou du bon pain pour saucer, et terminez par une gremolata fraîche et citronnée. Idéal pour un déjeuner du dimanche en famille.
1. Séchez bien la viande avec du papier absorbant et ficelez chaque tranche pour qu’elle garde sa forme pendant la cuisson.
2. Salez et poivrez des deux côtés, puis farinez légèrement en secouant l’excédent : cela aidera à épaissir la sauce.
3. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Faites dorer la viande 3 à 4 minutes de chaque côté, puis réservez.
4. Baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri coupés en petits dés avec une pincée de sel. Faites revenir 8 à 10 minutes en remuant et en décollant les sucs du fond.
5. Ajoutez l’ail haché et le concentré de tomate, puis faites cuire 1 minute jusqu’à ce que ça embaume (sans laisser brûler).
6. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule pour déglacer. Laissez réduire de moitié, 2 à 3 minutes.
7. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le laurier, le thym, le romarin et le zeste d’orange. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.
8. Remettez la viande dans la cocotte, os à la verticale si possible pour garder la moelle à l’intérieur. Portez à légère ébullition.
9. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 2 heures à 2 h 30 (ou au four à 160 °C), en retournant les tranches toutes les 45 minutes. La viande doit être très tendre ; ajoutez un peu de bouillon chaud si besoin.
10. Retirez la viande. Enlevez le zeste d’orange et le laurier. Faites réduire la sauce à découvert 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit brillante et nappante, puis ajustez sel et poivre.
11. Pour une sauce plus lisse, mixez-la en partie au mixeur plongeant, en gardant quelques morceaux de légumes.
12. Préparez la gremolata en mélangeant le persil, le zeste de citron et l’ail haché. Servez l’osso buco nappé de sauce et parsemé de gremolata. Accompagnez de purée, de polenta ou de riz.
